La migliore ricetta dell'Hummus حُمُّص? Amore per la Palestina e un pizzico di cumino.

POP Palestine Cuisine·Martedì 26 aprile 2016

 

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Hummus, è una parola araba e significa letteralmente “ceci” ed in effetti questa ricetta, per essere precisi, si dovrebbe chiamare “hummus bi tahine” ovvero “ceci con salsa di sesamo”.

L’hummus è un piatto tipico della cucina araba. Diversi paesi del Medio Oriente se ne contendono la paternità e questo acceso dibattito ha addirittura ispirato un divertente film dal titolo “Make hummus not war”. Anche sull’utilizzo o meno della salsa di sesamo per la sua preparazione la polemica infiamma: in rete si trova un simpatico video musicale di Remy Munasifi dal titolo “All about that paste: hummus” che, oltre a palesare l’immenso amore per l’hummus del cantante, denuncia la “pericolosità” di consumare hummus in scatola perché privo di tahine.

L’hummus è il re delle salse palestinesi e, come tutte le cose buone, non ha orari: lo si può mangiare come antipasto, come contorno alla carne grigliata o come aperitivo. In Palestina si mangia anche a colazione insieme ai falafel e alla pita. E’ un piatto che va bene per tutte le occasioni e fa fare bella figura perché non esiste ospite a cui non piaccia. Meglio prepararlo con i ceci secchi ma, in caso di emergenza, si può soprassedere utilizzando quelli lessi pronti in scatola.

INGREDIENTI 100 gr di ceci secchi o 250 gr di ceci lessi 6 cucchiai di tahine 1 limone spremuto 2 cucchiai d’olio d’oliva 1 spicchio d’aglio 1 cucchiaino di cumino macinato sale prezzemolo, sommacco o semi di sesamo per guarnire

PROCEDIMENTO Mettere i ceci a bagno in acqua fredda per almeno una notte e poi bollirli per un paio d’ore o più, secondo il tipo. Per capire se la cottura è giusta, dovranno risultare molto morbidi e rompersi stringendoli tra le dita. La giusta cottura è determinante per preparare un hummus morbido e cremoso. Una volta scolati, metterli nel frullatore, meglio se a immersione, insieme agli altri ingredienti: aglio, tahine, olio d’oliva, cumino, succo di limone e sale. Frullare il tutto fino a ottenere una purea; se necessario aggiungere un po’ d’acqua fredda.

L’unico semplice trucco per fare un hummus veramente eccezionale è di assaggiarlo per valutare se l’equilibrio tra limone, tahine e cumino va bene: nessun sapore dovrà avere il sopravvento sugli altri. Se si prepara per conservarlo nel frigo, ricordarsi di farlo un po’ più liquido, perché la bassa temperatura tende ad addensarlo. Si consiglia di frullare i ceci caldi, per avere una purea ancor più cremosa. Per decorare il piatto comporre dei cerchi utilizzando il lato concavo del cucchiaio, porre al centro qualche cece, coprire con olio d’oliva e decorare con semi di sesamo, prezzemolo o sommacco.

Ricetta di Chef Fidaa da “Pop Palestine. Viaggio nella cucina popolare palestinese”, Edizioni Stampa Alternativa 2016.