Alef, cibo e pensiero . Intervista a Sarah Kaminski sul primo ristorante kasher di Torino

 

Si chiamerà ALEF, che è il simbolo ebraico del numero uno, e sarà il primo ristorante kasher di Torino. Aprirà a fine ottobre di fronte alla Sinagoga: sarà gestito da Antonio Inserillo, sommeiller e gestore di lungo corso di ristoranti, da Saghit Aravà pasticcera-architetta, e da Sarah Kaminski, docente di ebraico moderno all’Università di Torino, ciascuno con le sue competenze specifiche. A Sarah abbiamo chiesto: quali saranno i tuoi compiti?
A me in particolare spetterà la gestione culturale: il cibo nell’ebraismo ha da sempre avuto una funzione culturale, cerimoniale e di distinzione tra il quotidiano e i momenti di festa. Alcune pietanze simboleggiano momenti di memoria collettiva, penso al haroset di Pesach o all’uovo sodo durante il lutto. Rosh Ha-Shanà, Sukkot e Tu-Bishvat sono rappresentate dai frutti della terra, la mela, il melograno, la frutta secca. Il passaggio dalla dimensione materiale al valore simbolico rende cibo e vino parte integrante del ciclo della vita ebraica. In questo quadro, il ristorante vuole seguire le diverse tradizioni delle comunità ebraiche del mondo.
La challà di Shabat o i cibi tipici ebraici saranno venduti anche durante le feste ebraiche? A chi sarà affidato il controllo della kasherut?
Tutti i ristoranti hanno i loro giorni di chiusura. Alef, rispettando i tempi del sabato, avrà una settimana lavorativa diversa: chiuderemo prima del tramonto di venerdì e d’inverno apriremo con l’uscita di shabbat. La domenica offriremo un ricco brunch, una colazione con una selezione d’assaggi tra burekas turchi, aringa polacca, palachinki ungheresi e tanto altro.
Per la kasherut, da oltre un anno e mezzo lavoriamo con il Rabbino Capo Birnbaum per creare una situazione ideale che permetta una cucina che rispetti le regole dell’alimentazione ebraica. Particolare attenzione sarà rivolta ai prodotti acquistati, con un occhio di riguardo per la carne. Anche gli spazi (cucine, depositi, sala pranzo, pasticceria) sono stati progettati in funzione della kasherut e di un servizio rigoroso sia in sala come in cucina.
I controlli della kasherut, una volta avviata la gestione, saranno frequenti e svolti da persone competenti, sotto la supervisione del rabbino capo.
Kasher vuol dire anche buono e salutare, tanto che negli Stati Uniti è diventato un marchio di qualità e di garanzia della genuinità dei prodotti.

A te spetterà in particolare di gestire gli eventi culturali che saranno proposti dal ristorante. Cosa proporrai?

Io sono di origine askenazita, Antonio è siciliano e Saghit è israeliana di origine yemenita. Insieme, in piccolo, rappresentiamo il melting pot della cultura ebraica del mondo. Abbiamo intenzione di organizzare eventi culturali legati ai diversi temi culinari, piccoli momenti sull’arte, letteratura, musica e ceramica. Le idee sono tante e ogni stagione avrà le sue manifestazioni, a Hannukkà festeggeremo con krapfen e trottole mentre Yom Ha Atzmaut sarà all’insegna del cibo israeliano.

Nel quartiere San Salvario sono stati aperti ultimamente diversi ristoranti etnici. Quale sarà il vostro orientamento?

Il ristorante nasce in un momento economico durissimo, e la nostra politica dei prezzi sarà molto attenta. A pranzo, ad esempio, offriremo, oltre al menu del ristorante, sia panini sia un piatto unico, cercando di venire incontro a chi ha la pausa pranzo, ai genitori che escono con i bambini da scuola e a chi vuole gustare un piatto diverso.

La sera il menu è a scelta, con piatti elaborati dallo chef Antonio, ottimi vini kasher e l’eccellente pasticceria di Saghit.

Puoi farmi qualche anticipazione culinaria?

Mentre i ristoranti etnici tradizionali offrono cibi tipici del proprio paese (cinesi, giapponesi, indiani ecc.), la cucina ebraica mette insieme gusti da tutto il mondo, con una ricchissima scelta, dalla Spagna sefardita all’Italia dei tempi dei Romani, alla Polonia askenazita, allo Yemen e all’antica comunità etiope. La cucina ebraica tradizionale è una cucina popolare, molte comunità della diaspora dovevano confrontarsi con le difficoltà quotidiane e la massaia di casa usava espedienti culinari per rendere gustosi cibi considerati poveri e verdure poco apprezzate dagli altri. Solo in occasione dello Shabbat e delle feste, potendo, si permettevano piatti “da signori” come il salame d’oca e brasati con la frutta secca. Certo la clientela italiana, abituata alla cucina più ricca del mondo, avrà un po’ di difficoltà ad assaggiare il gefillte fisch. Tra le pietanze, offriremo humus, falafel, il gulash ungherese, il sabikh iracheno e per dessert le pesche ripiene. Ovviamente anche la cucina italiana troverà uno spazio importante sul menu.

Il couscous che si mangia in Israele deriva dalla cucina maghrebina?

I libri di storia della cucina raccontano che il couscous è stato portato in Italia dagli ebrei cacciati dalla Spagna alla fine del 1400 o tramite le importazioni navali dal Marocco nelle città portuali. In Israele invece il couscous è arrivato con l’immigrazione dal Maghreb, diventando un piatto popolare in molti ristoranti.

E poi c’è la cucina tipica israeliana.

La cucina israeliana è un fatto relativamente recente. I primi coloni sionisti di fine ottocento, provenienti dalla borghesia dell’est-Europa, durante i pasti frettolosi negli intervalli dei lavori agricoli, in situazione di povertà e difficoltà, si concedevano spartanamente insalate, frittate, pane, arance. Addirittura nei kibbutzim le marmellate erano fatte di pomodori perché la frutta era riservata alla vendita. Un tempo c’erano solo tre tipi di pane: il nero, il bianco e la challà. Oggi ci sono le boutique del pane. È interessante, per i turisti, visitare i più grandi mercati d’Israele: il Carmel di Tel Aviv ed il Makhane Jehudah di Gerusalemme, con i loro profumi di cucina orientale ed occidentale. Ogni immigrazione (dallo Yemen come dall’Irak, o dalla Polonia alla Russia) ha portato le sue pietanze tipiche, che, con il brodo di pollo askenazita, notoriamente panacea di  tutti, sono diventate il massimo della cucina israeliana.

Quindi nel vostro ristorante ci saranno menù askenaziti, sefarditi, israeliani ecc.?

Certo, e ci sarà il menù tipico delle festività: per Chanukkah ci saranno tutti i tipi di fritti, e non potranno mancare i latkes, frittelle di patate con mille varianti, salate o dolci, con mele o al pepe, da mangiare con la carne oppure come dolce. L’importante è comunicare l’atmosfera della festa ebraica con i suoi valori, come abbiamo detto all’inizio.

Il locale, se ho capito bene, sarà articolato in spazi differenziati.

Ci sarà un punto vendita, dove sarà possibile acquistare per esempio carne kasher, la panetteria-pasticceria, con dolci diversi e le challot, il pane intrecciato del Sabato. Poi ci saranno il bar ed il ristorante, un’area dedicata alle manifestazioni culturali. Sarà inoltre possibile sfogliare libri di cucina ebraica e di argomento ebraico.

Un’altra domanda da architetto: che carattere ebraico deve avere un ristorante ebraico?

Il carattere del locale sarà dato dall’atmosfera di accoglienza tipica della tradizione ebraica. Il leitmotiv del ristorante saranno le lettere ebraiche: non a caso il nome del ristorante è Alef.

Con gli architetti progettisti Marta Levi e Nicola Di Fonso abbiamo convenuto che il carattere ebraico del locale sarà dato dalla creazione di un ambiente caldo e famigliare e dal design originale. Sulla parete di fronte al bar ci sarà una frase che definisce il concetto di kasherut, scritta in più lingue. Sul bancone riporteremo la frase biblica sui sette frutti di cui è stata benedetta la Terra di Israele.

Intervista a cura di David Terracini

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