sabato 21 maggio 2016

A ciascuno il suo Kibbeh! A Damasco, con Suad Amiry

Suad Amiry ci piace: è una scrittrice e scrive libri bellissimi, è un architetto e con la sua associazione Riwaq si impegna per conservare il ricco patrimonio architettonico della Palestina.
I kibbeh o kubbeh ci piacciono, il nostro preferito è quello fritto e a forma di trottola (per la sua forma qualcuno lo chiama “il siluro siriano”), fatto con burgul e carne e ripieno di carne, cipolla, spezie e pinoli. E’ un’arte quella di riuscire a modellare con le mani l’impasto esterno così da renderlo fine e croccante; ci sono donne in Palestina famose per le loro “mani da kubbeh”. Ogni famiglia ha la sua ricetta di kibbeh, ognuno ha il suo kibbeh preferito: kibbeh fritto, kibbeh allo yogurt, kibbeh crudo, kibbeh alla griglia, kibbeh al forno, kibbeh con salsa di pomodoro e pasta di sesamo, kibbeh in salsa di bergamotto. Le ricette sono vive se camminano insieme alla vita delle persone. Suad Amiry ha scritto un nuovo libro dal titolo “Damasco”, e lasciamo a lei il racconto di cosa è il kibbeh, che mai come in questo racconto è stato così buono e vivo.
“L’elemento più delizioso e cerimoniale dell’intero pasto del venerdì era il kibbeh, che comprendeva sette diverse portate. Il kibbeh era anche di gran lunga il piatto più impegnativo. A eccezione di Umaimah, la zia inglese, quasi tutte le donne delle famiglie estese Baroudi e Jamal, inclusa zia Laila, andavano, in una fase o nell’altra, a dare una mano. Il laborioso e tedioso processo di preparazione richiedeva almeno quattro o cinque ore. Gli ingredienti base del kibbeh erano la carne d’agnello più magra e il bulgur più fine che ci fosse. Quanta più carne si usava in rapporto al bulgur, tanto più saporito era il kibbeh. Oltre a questi due ingredienti principali, l’impasto del kibbeh conteneva sette spezie appena macinate ed enormi quantità di cipolle. Il venerdì mattina presto Hani, assistente e braccio destro di Jiddo, e zio Sami soprintendevano all’acquisto e alla consegna degli ingredienti freschi. La qualità del kibbeh dipendeva anche dal modo in cui venivano mescolati e dunque li si mischiava a piccole dosi e un po’ alla volta: una piccola quantità di carne, il bulgur morbido e ben inzuppato, le cipolle tritate fini fini e le sette spezie del kibbeh venivano messi nell’apposito mortaio di pietra e battuti con un pesante pestello di legno fino a ottenere un impasto rosa ben amalgamato e appiccicoso. Una volta che il ben battuto, ben mescolato e appiccicoso kibbeh era pronto, era giunto il momento di modellarlo ad arte nelle sue sette varietà. Ed era a questo punto che la maggior parte delle donne si riunivano per dare una mano. Diviso l’impasto, alcuni kibbeh venivano appiattiti e sistemati in teglie rotonde, altri trasformate in pallette oblunghe e simmetriche appuntite alle estremità (quasi a forma di trottola), altri ancora in polpette e polpettine, mentre alcuni venivano foggiati a cupola. [...] Chi a casa beveva arak, ma non osava bere alcolici in presenza di Jiddo, si sedeva il più vicino possibile al kibbeh crudo (kibbeh nayieh), che spesso veniva servito come aperitivo insieme all’arak. Il kibbeh crudo era preparato semplicemente stendendo l’impasto in un piatto piano e guarnendolo con olio d’oliva, prezzemolo finemente tritato e noci grattugiate. (Il modo migliore di mangiarlo è accompagnato da pane sottile e cipolline fresche). Una volta terminato l’aperitivo, gli amanti del kibbeh crudo si univano ai fan del kibbeh alla griglia (kibbeh mashwieh). Questo kibbeh a forma di cupola e cotto alla brace era farcito di lardo e noci macinate. Era uno dei piatti preferiti dagli uomini, che non associavano il senso di colpa a questa bomba di colesterolo. Se si considera la quantità di lardo presente nel kibbeh alla brace e il volume di alcol bevuto dai miei tre zii, non c’è da stupirsi che siano morti tutti di affezioni epatiche. [...] Papà si piazzava spesso vicino alla varietà più sana di kibbeh, il kibbeh allo yogurt (kibbeh labanieh) che era fatto di polpettine di kibbeh fritto gettate in yogurt di capra cotto guarnito con fave fresche e menta secca e servito con un contorno di grano duro bollito e triturato. Se questa era la versione di kibbeh preferita da papà, la mamma adorava il kibbeh hamis, le palline fritte cotte in salsa di pomodoro e pasta di sesamo, con cipolle fritte, sciroppo di melagrana e pinoli. Questo tipo di kibbeh, che veniva servito con un contorno di riso bianco, era il preferito anche di zia Karimah. La polpettina dal sapore delicato (kibbeh arnabieh) cotta in salsa di bergamotto era la preferita di Jiddo, Teta e zia Laila. Adolescenti e bambini tendevano a sistemarsi il più vicino possibile ai tre enormi piatti di kibbeh fritto (kibbeh maqlieh): crocchette ripiene di carne alla menta, cipolle e pinoli. Il vapore bollente che usciva dai kibbeh fritti quando li si apriva in due faceva venire loro l’acquolina in bocca. Da leccarsi i baffi! Il kibbeh al forno (kibbeh bisinieh), che somigliava piuttosto a una torta di kibbeh, era fatto di due spessi strati di impasto con uno strato intermedio di carne alla menta, cipolle e pinoli. Quel che di questo kibbeh più incuriosiva i bambini era l’intricato disegno geometrico che zia Faizeh incideva spesso sullo strato superiore. Questo kibbeh era il preferito di zio Zahi e zio Abed. Avendo associato questo piatto ai personaggi più brontoloni della famiglia, i bambini se ne tenevano lontani.” “Damasco” di Suad Amiry, Feltrinelli 2016

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